Ο πελάτης βλέπει μια έκπτωση. Το εστιατόριο βλέπει μια απόφαση για χωρητικότητα, ταμειακή ροή και για το ποιος θα περάσει την πόρτα σε έξι εβδομάδες. Αυτά είναι διαφορετικά προβλήματα, και η απόσταση ανάμεσά τους εξηγεί σχεδόν τα πάντα στη συμπεριφορά αυτών των πλατφορμών.
Αν καταλάβετε τη μεριά του εστιατορίου, μπορείτε να πείτε μέσα σε ένα λεπτό αν μια προσφορά είναι βιώσιμη, αν το φαγητό θα είναι το ίδιο, και αν το μαγαζί θα το κάνει ακόμη του χρόνου.
Ποια δομή κόστους κάνει τις εκπτώσεις εφικτές;
Χονδρικά, το πιάτο ενός εστιατορίου κοστίζει σε υλικά περίπου το ένα τέταρτο ως το ένα τρίτο της τιμής καταλόγου. Τα υπόλοιπα πληρώνουν ενοίκιο, προσωπικό, ενέργεια, ασφάλιση, εξοπλισμό και τα προς το ζην του ιδιοκτήτη. Σχεδόν όλα αυτά είναι σταθερά: ξοδεύονται είτε κάτσει κάποιος είτε όχι.
Η συνέπεια είναι αντιδιαισθητική. Το να πουλάς ένα γεύμα στη μισή τιμή δεν είναι πώληση με ζημιά — είναι πώληση με μικρότερο περιθώριο. Η πραγματική ζημιά είναι να μην πουλάς τίποτα, σε ένα τραπέζι που ούτως ή άλλως στέκεται εκεί. Κάθε μοντέλο έκπτωσης στην εστίαση χτίζεται πάνω σε αυτή τη μία ασυμμετρία.
Ποια είναι τα τρία μοντέλα, και πώς τα ξεχωρίζετε;
Το πρώτο μοντέλο είναι η προμήθεια: η πλατφόρμα παίρνει ποσοστό του λογαριασμού από το εστιατόριο. Δουλεύει, αλλά πιέζει την κουζίνα ακριβώς τη στιγμή που ήδη κάνει έκπτωση, γι' αυτό οι προσφορές που χρηματοδοτούνται από προμήθεια τείνουν να συρρικνώνονται ή να εξαφανίζονται.
Το δεύτερο είναι η χρέωση που πληρώνει ο πελάτης: πληρώνετε την πλατφόρμα για την κράτηση, και το εστιατόριο κρατά ολόκληρο τον εκπτωτικό του λογαριασμό. Τα κίνητρα εδώ είναι καθαρότερα — η πλατφόρμα πληρώνεται για να γεμίζει τραπέζια, όχι για να αποσπά περιθώριο — και αυτό είναι το μοντέλο που χρησιμοποιεί το Filotimo, με χρέωση υπηρεσίας που ξεκινά από έξι ευρώ για ένα άτομο.
Το τρίτο είναι η συνδρομή: μια ετήσια συνδρομή αγοράζει πρόσβαση, και οι μεμονωμένες κρατήσεις είναι δωρεάν ή σχεδόν. Ταιριάζει σε όσους τρώνε έξω συχνά και είναι κακή αξία για τους περιστασιακούς, γι' αυτό οι περισσότερες πλατφόρμες την προσφέρουν παράλληλα και όχι αντί για τη χρέωση ανά κράτηση.
- Μοντέλο προμήθειας: το εστιατόριο πληρώνει μερίδιο κάθε λογαριασμού. Φθηνότερο για εσάς, σκληρότερο για την κουζίνα.
- Μοντέλο χρέωσης: πληρώνετε ανά κράτηση. Διαφανές, και η έκπτωση είναι σταθερή.
- Συνδρομή: πληρώνετε ετησίως, οι κρατήσεις είναι δωρεάν. Λογικό μόνο αν τρώτε έξω συχνά.
| Μοντέλο | Ποιος πληρώνει | Τι κάνει στο εστιατόριο |
|---|---|---|
| Προμήθεια ανά άτομο | Το εστιατόριο, ανά πελάτη | Το σπρώχνει να δίνει έκπτωση μόνο στις πιο νεκρές ώρες |
| Συνδρομή | Ο πελάτης, μηνιαία ή ετήσια | Ανταμείβει τους συχνούς, φτωχό για τους περιστασιακούς |
| Χρέωση ανά κράτηση | Ο πελάτης, στην κράτηση | Αφήνει άθικτο το περιθώριο του εστιατορίου· έτσι δουλεύει το Filotimo |
Διαβάστε στη συνέχειαΣύγκριση εφαρμογών έκπτωσης εστιατορίων: τι να κοιτάξετε
Γιατί τα εστιατόρια περιορίζουν τις ώρες;
Κανένα εστιατόριο δεν θα κάνει έκπτωση στο Σάββατό του στις εννιά, γιατί αυτό το τραπέζι είναι ήδη πουλημένο. Η έκπτωση βγάζει νόημα μόνο στις ώρες όπου η εναλλακτική είναι η κενότητα, και αυτές οι ώρες στην Ελλάδα είναι το πρώιμο βράδυ και το απόγευμα των καθημερινών.
Γι' αυτό ο περιορισμός είναι καλό σημάδι και όχι περιορισμός. Μια πλατφόρμα που προσφέρει πενήντα τοις εκατό έκπτωση οποιαδήποτε ώρα ή δεν είναι ειλικρινής για την έκπτωση, ή πουλά εστιατόρια που δεν μπορούν να γεμίσουν καμία ώρα τους — και συνήθως υπάρχει λόγος γι' αυτό.
Διαβάστε στη συνέχειαΠοιες είναι οι φθηνότερες ώρες για φαγητό στην Ελλάδα;
Τι ελπίζει να κερδίσει το εστιατόριο;
Ο δηλωμένος στόχος είναι να γεμίσουν οι ώρες εκτός αιχμής. Ο πραγματικός στόχος είναι να ξαναγυρίσετε σε πλήρη τιμή. Ένα εστιατόριο που κάνει έκπτωση Τρίτη στις επτά αγοράζει μια πρώτη επίσκεψη από κάποιον που αλλιώς δεν θα το έβρισκε ποτέ, και στοιχηματίζει ότι το φαγητό θα κάνει τα υπόλοιπα.
Αυτό το στοίχημα αποδίδει μόνο αν το φαγητό είναι το ίδιο. Αυτός είναι ο ισχυρότερος δομικός λόγος να εμπιστεύεστε μια καλά οργανωμένη κράτηση με έκπτωση: μια κουζίνα που κόβει γωνίες στους εκπτωτικούς πελάτες ξοδεύει χρήματα για να τους αποκτήσει και μετά τους διώχνει ενεργά.
Διαβάστε στη συνέχειαΘαλασσινά στη Χαλκίδα: το ψάρι του Ευρίπου
Τι σημαίνει αυτό για τον τρόπο που τη χρησιμοποιείτε;
Αντιμετωπίστε την έκπτωση ως τρόπο να δοκιμάσετε εστιατόρια που αλλιώς δεν θα ρισκάρατε, και να τρώτε πιο συχνά σε αυτά που ήδη αγαπάτε. Και τα δύο είναι ακριβώς αυτό που πληρώνει το εστιατόριο, γι' αυτό και η ρύθμιση αντέχει.
Και συνεχίστε να αφήνετε φιλοδώρημα στην πλήρη τιμή. Η έκπτωση είναι ο διαφημιστικός προϋπολογισμός του εστιατορίου, όχι του σερβιτόρου. Σας κοστίζει λίγα ευρώ και είναι η διαφορά ανάμεσα στο να είστε ευπρόσδεκτος πελάτης και στο να σας ανέχονται.
Διαβάστε στη συνέχειαΠοιο είδος εφαρμογής φαγητού αξίζει να έχετε στην Ελλάδα
Οι εφαρμογές έκπτωσης δουλεύουν επειδή τα άδεια τραπέζια κοστίζουν περισσότερο από τα φθηνά. Καταλάβετέ το και οι προσφορές παύουν να μοιάζουν ύποπτες και αρχίζουν να μοιάζουν με αυτό που είναι: ένα εστιατόριο που αγοράζει μια πρώτη επίσκεψη και ελπίζει το φαγητό να κάνει τα υπόλοιπα.
Πώς κρατάμε τον οδηγό τίμιο
Γράφεται στην Αθήνα από την ομάδα του Filotimo, με βάση τους καταλόγους, τις τιμές και τις κρατήσεις που βλέπουμε στα συνεργαζόμενα εστιατόρια. Οι τιμές αλλάζουν με τη σεζόν και τον δρόμο, οπότε κάθε νούμερο εδώ είναι εύρος αναφοράς, όχι προσφορά.