客は割引を見ます。店は、客席能力と資金繰りと、六週間後に誰が扉を開けるかについての判断を見ます。まったく別の問題で、その隔たりがこの種のプラットフォームの振る舞いのほとんどを説明します。
店側の事情を理解していれば、ある提供が持続可能か、料理は同じか、来年もその店が続けているかを一分で見分けられます。
割引を可能にする費用構造とは何ですか。
大まかに言えば、レストランの一皿の材料費はメニュー価格の四分の一から三分の一です。残りは家賃、人件費、光熱費、保険、設備、そして店主の生活を賄います。そのほぼすべてが固定費で、誰かが座ろうと座るまいと出ていきます。
帰結は直感に反します。半額で食事を売るのは赤字販売ではなく、利幅の薄い販売です。本当の損失は、どのみちそこにある席で何も売らないことです。飲食業のあらゆる割引モデルは、この一つの非対称性の上に立っています。
三つのモデルは何で、どう見分けますか。
第一のモデルは手数料です。プラットフォームが店から会計の一定割合を取ります。機能はしますが、すでに割引している厨房をさらに締めつけるので、手数料で賄われた提供は縮小するか消える傾向があります。
第二は客が払う利用料です。あなたが予約に対してプラットフォームに払い、店は割引後の会計をそのまま受け取ります。ここでは動機がすっきりしています。プラットフォームは席を埋めた対価を受け取るのであって、利幅を抜き取る対価ではありません。Filotimo が採るのがこのモデルで、サービス料は一人六ユーロからです。
第三は会員制です。会費が利用権を買い、個々の予約は無料かほぼ無料になります。よく外食する人に向き、たまの利用者には割に合わないので、多くのプラットフォームは都度課金の代わりではなく併存させています。
- 手数料モデル：店が会計の一部を渡す。客には最も安く、厨房には最も厳しい。
- 利用料モデル：予約ごとに客が払う。透明で、割引は安定する。
- 会員制：年払いで予約は無料。頻繁に外食する場合にのみ合理的。
| モデル | 誰が払うか | 店に何が起きるか |
|---|---|---|
| 1人あたりの手数料 | 店が客ごとに | 最も客の来ない時間しか割引しなくなる |
| 会員制 | 客が月額または年額で | 常連には得、たまの利用者には薄い |
| 予約ごとの課金 | 客が予約時に | 店の利益率をそのまま残す。Filotimoはこの方式 |
なぜ店は時間を限るのですか。
土曜の二十一時を割引する店はありません。その席はすでに売れているからです。割引が意味を持つのは、代替案が空席である時間だけで、ギリシャではそれが夕方の早い時間と平日の午後です。
だから時間制限は制約ではなく良い兆候です。いつでも五十パーセント引きだと言うプラットフォームは、割引について正直でないか、どの時間も埋められない店を売っているかのどちらかで、後者にはたいてい理由があります。
店は何を得ようとしているのですか。
表向きの目的はすいている時間を埋めることです。本当の目的は、あなたが定価で戻ってくることです。火曜の十九時を割引する店は、そうでなければ見つけてもらえなかった相手の初回来店を買っていて、あとは料理が仕事をすると賭けています。
その賭けは料理が同じでなければ成り立ちません。きちんと運営された割引予約を信頼できる、いちばん構造的な理由がこれです。割引客に手を抜く厨房は、金をかけて客を獲得し、その客を自ら追い払っていることになります。
これは使い方に何を意味しますか。
割引は、そうでなければ試さない店を試す手段、そしてすでに好きな店へより頻繁に行く手段だと考えてください。店が金を払っているのは、まさにその二つです。だからこの仕組みは続きます。
そしてチップは定価を基準に置き続けてください。割引は店の販促予算から出ていて、給仕の懐から出ているのではありません。数ユーロの負担で、歓迎される客と我慢される客の差になります。
割引アプリが機能するのは、空席のほうが安い席より高くつくからです。それが分かれば、提供は怪しいものではなく、そのままのものに見えてきます。初回の来店を買い、あとは料理に任せるレストランの判断です。
この記事の数字について
アテネの Filotimo チームが、提携レストランのメニュー・価格・予約データをもとに執筆しています。価格は季節や通り一本で変わるため、記載の金額は目安であり確定料金ではありません。