La Crète a une cuisine qui tient debout toute seule, et c'est à La Canée qu'elle se voit le mieux. L'île est restée assez isolée pour garder ses propres produits — biscotte d'orge, mizithra, staka, herbes sauvages, chèvre, huile d'olive en quantités qui surprennent le reste du monde — et assez vénitienne et ottomane pour les cuisiner d'une manière que la Grèce continentale n'a jamais apprise.
Le problème du visiteur n'est pas que les plats se cachent. C'est que la carte du port s'ouvre sur la moussaka et le souvlaki, c'est-à-dire exactement ce qu'on mange aussi à Athènes, tandis que le boureki et les escargots figurent en troisième page, ou nulle part.
Voici la liste dont il vaut la peine de commander, l'endroit où chaque chose est bien faite, et ce qu'elle devrait coûter.
Qu'est-ce qui rend la cuisine crétoise différente ?
La cuisine crétoise repose sur trois choses que le reste de la Grèce emploie moins : la biscotte d'orge à la place du pain, les herbes sauvages comme plat à part entière et non comme garniture, et le lait de chèvre sous toutes ses formes — mizithra, anthotyros, graviera, staka. L'huile d'olive entre en quantité qui semble d'abord une erreur avant de se révéler la raison pour laquelle tout tient.
Le second trait est l'absence de sauce. Une assiette crétoise a en général trois ingrédients, du feu et de l'huile, et repose sur la qualité des produits. C'est pourquoi l'écart entre une bonne et une mauvaise table à La Canée est si large : un produit faible n'a nulle part où se cacher.
- Biscotte d'orge : la base du dakos, humectée brièvement et jamais complètement ramollie.
- Herbes sauvages bouillies au citron et à l'huile : commandées comme plat, pas comme accompagnement.
- Staka : le beurre écrémé du lait de chèvre, lourd et rare hors de l'île.
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Quels plats appartiennent à La Canée elle-même ?
Le boureki d'abord : courgette et pomme de terre en fines tranches avec de la mizithra et de la menthe, cuits en plat, et il n'existe pratiquement qu'à La Canée. Viennent ensuite les kalitsounia — petits chaussons de mizithra sucrée, cuits ou frits, arrosés de miel et de cannelle — et la sfakiani pita, une fine galette au fromage venue des montagnes de Sfakia, toujours servie avec du miel de thym.
Ensuite la liste devient plus sauvage. Les chochlioi boubouristi sont des escargots frits tête en bas dans l'huile avec du vinaigre et du romarin ; l'apaki est du porc fumé sur des feuilles de sauge ; le gamopilafo est un riz cuit dans un bouillon de chèvre et fini à la staka, le plat des mariages crétois. Aucun des trois n'est réussi hors de l'île.
Où manger tout cela : le port, Splantzia ou le marché ?
Le port vénitien est l'un des plus beaux endroits de Méditerranée et l'un des pires pour dîner. Le premier rang de tables face au phare paie un loyer sur la vue, le personnel se tient dehors avec des cartes, et l'addition sort au double de ce que coûtent les mêmes mezze deux cents mètres en arrière.
Splantzia, l'ancien quartier ottoman autour de la place Agios Nikolaos, est la réponse : cinq minutes du port, des tables sous les platanes et des cuisines qui font crétois parce que les habitants y mangent. Le marché couvert de 1913 fait de même à midi, et Nea Chora, l'ancien village de pêcheurs dix minutes à l'ouest, est l'endroit du poisson.
- Splantzia : mezedopoleia crétois sur de petites places, le meilleur rapport cuisine-prix.
- Le marché couvert : plats mijotés et produits bruts, ouvert le matin et à midi.
- Nea Chora : tavernes à poisson sur la plage, poisson au poids, sans la prime du port.
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Combien devraient coûter ces plats, et à quelle heure y aller ?
La Canée est moins chère que son port ne le laisse croire. Une table de six ou sept mezze crétois partagée à quatre revient à 13–19 € par personne à Splantzia, raki et dessert compris. Le poisson est la seule catégorie qui coûte vraiment, et il est pesé devant vous avant d'être cuit.
L'heure compte autant que le quartier. Les cuisines ouvrent à sept heures et se remplissent à dix, donc le premier service est vide — et c'est là que vivent les réservations en heures creuses sur Filotimo, qui enlèvent la moitié du prix des plats. Le tableau ci-dessous dit quoi commander et combien payer.
| Plat | Ce que c'est | Prix |
|---|---|---|
| Boureki de La Canée | Courgette, pomme de terre et mizithra, au four | 6–9 € |
| Kalitsounia | Chaussons de mizithra sucrée, au miel | 4–7 € |
| Sfakiani pita | Fine galette au fromage, miel de thym | 3–5 € |
| Chochlioi boubouristi | Escargots frits tête en bas, huile et vinaigre | 7–10 € |
| Apaki à la staka | Porc fumé à la sauge, lourd et salé | 8–11 € |
| Gamopilafo | Riz au bouillon de chèvre fini à la staka | 9–13 € |
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La Canée récompense le visiteur qui commande avec les noms d'ici plutôt qu'avec les clichés grecs. Demandez un boureki avant une moussaka, asseyez-vous à Splantzia plutôt qu'au premier rang du port, et laissez le raki fermer la table comme il la ferme dans chaque maison crétoise.
D’où viennent les chiffres de ce guide
Écrit à Athènes par l’équipe Filotimo, à partir des cartes, des prix et des réservations de nos restaurants partenaires. Les prix bougent avec la saison et la rue : chaque chiffre est un ordre de grandeur, pas un tarif.