La cuisine grecque souffre à l'étranger d'un problème d'image : elle se résumerait à la moussaka et à une salade. En Grèce, c'est bien plus large — une cuisine bâtie sur les légumes, les légumineuses, les herbes sauvages, les petits poissons et les viandes longuement mijotées, où la viande grillée que tout le monde associe au pays n'est qu'un registre parmi d'autres.
Voici les plats qui valent d'être commandés, groupés grossièrement selon leur rôle à table. Commandez à travers les groupes et vous avez un vrai repas grec.
Que sont les légumes mijotés, et pourquoi viennent-ils d'abord ?
Les ladera — littéralement huilés — sont des légumes cuits lentement à l'huile d'olive et à la tomate, mangés tièdes ou à température ambiante. Ils sont l'ossature de la cuisine grecque quotidienne et sont d'ordinaire ce qu'il y a de moins cher et de meilleur sur la carte.
Les gigantes sont de gros haricots au four à la tomate. Le briam, ce sont courgettes, pommes de terre et tomates rôties. Les fasolakia sont des haricots verts fondants. Les gemista sont tomates et poivrons farcis au riz et aux herbes. Les horta sont des herbes sauvages bouillies, citron et huile, et c'est la chose la plus grecque que vous puissiez commander.
- Gigantes : gros haricots au four à la tomate.
- Briam : légumes d'été longuement rôtis.
- Gemista : tomates et poivrons farcis.
- Horta : herbes sauvages bouillies au citron.
- Fava : purée de pois cassés jaunes, oignon cru et câpres.
Quelles tartinades et petites fritures commander ?
Le tzatziki, c'est du yaourt, du concombre et assez d'ail pour se faire remarquer. La melitzanosalata, de l'aubergine fumée. La taramosalata, des œufs de poisson salés, et la bonne version est beige plutôt que rose. La skordalia, de l'ail avec pomme de terre ou pain, existe pour accompagner les fritures.
Les fritures, ce sont les kolokythakia — courgettes en pâte légère —, l'aubergine, et les gavros, petits anchois mangés entiers. Avec une assiette de feta et du pain, c'est un repas complet pour deux et cela ne coûte presque rien.
À lire ensuiteQue manger à La Canée : les plats qui comptent
Que commander du gril ?
Le souvlaki est la brochette ; le gyros est tranché sur la broche ; le kontosouvli est un gros rôti de porc à la broche. Les paidakia sont des côtelettes d'agneau, commandées au poids et mangées avec les doigts, et l'un des grands plaisirs grecs.
Le bifteki est un steak haché aplati et très parfumé. Le loukaniko est la saucisse régionale, complètement différente entre le Pélion, la Crète et le nord. Le poulpe grillé, saisi et relevé au vinaigre, se tient entre le gril et la mer et a sa place sur toute table.
Quels sont les plats longuement cuits ?
La moussaka mérite sa réputation quand elle est bien faite : aubergine, viande hachée et une béchamel cuite au four plutôt que versée. Le pastitsio en est le cousin aux pâtes. Les deux sont des plats de midi, cuits le matin et meilleurs avant le soir.
Le kleftiko est de l'agneau cuit lentement en papillote ou en cocotte close. Le stifado est du bœuf mijoté aux petits oignons, cannelle et vinaigre. Le youvetsi est de la viande au four avec des pâtes en grains. Ce sont les plats à commander quand le temps tourne et que les tavernes rentrent à l'intérieur.
À lire ensuiteGuide des plats grecs traditionnels et de leurs origines
Comment commander du poisson sans le surpayer ?
Le poisson frais en Grèce se vend au poids et coûte réellement cher ; le surgelé doit être signalé sur la carte, et il l'est très souvent. L'astuce n'est pas d'éviter le poisson, mais de commander les moins chers, qui sont aussi les meilleurs.
Gavros, sardines, marides et koutsomoura sont petits, gras, frits ou grillés entiers, et coûtent une fraction d'une dorade. Une assiette de ceux-là avec un citron et un verre de tsipouro est l'un des meilleurs repas bon marché du pays. Gardez le bar pour le jour où quelqu'un d'autre paie.
À lire ensuiteCombien coûte la nourriture en Grèce ? Guide des prix
Comment bâtir une table avec tout cela ?
Pour quatre personnes : deux ladera, deux tartinades avec du pain, une assiette de fritures, une salade horiatiki, et une grillade ou une assiette de petits poissons à partager. Cela fait neuf plats, chacun mange plus qu'à sa faim, et dans une taverne de quartier on tombe autour de quinze à vingt euros par personne, vin compris.
La même commande à un service tôt via une plateforme de réduction coûte plutôt dix. Filotimo divise par deux l'addition des plats dans les restaurants partenaires pendant leurs heures creuses, ce qui récompense exactement ce genre de repas long, partagé et riche en assiettes.
| Catégorie | Commandez | Prix |
|---|---|---|
| Légumes à l'huile | Gigantes, briam ou horta | 5–8 € chacun |
| Dips | Tzatziki et fava | 4–6 € chacun |
| Fritures | Boulettes de courgette, ou petits poissons | 6–9 € |
| Du gril | Une assiette partagée de côtelettes ou de poulet | 12–16 € |
| Salade | Horiatiki, en saison | 6–8 € |
À lire ensuiteLa cuisine grecque pour une première visite : guide simple
La cuisine grecque est à son meilleur dans les plats bon marché : légumineuses, herbes sauvages, petits poissons et légumes cuits à l'huile jusqu'à ce qu'ils cèdent. Commandez-les d'abord et le gril ensuite, et vous mangerez comme le pays mange vraiment.
D’où viennent les chiffres de ce guide
Écrit à Athènes par l’équipe Filotimo, à partir des cartes, des prix et des réservations de nos restaurants partenaires. Les prix bougent avec la saison et la rue : chaque chiffre est un ordre de grandeur, pas un tarif.