Il n'existe pas une cuisine grecque. Il existe une tradition continentale lourde de viande, de fromage et de tourtes ; une tradition insulaire bâtie sur le poisson, les câpres et ce qui pousse dans très peu de terre ; une tradition crétoise avec son propre vocabulaire ; et une tradition du nord qui a encore le goût de Constantinople et des Balkans.
Savoir laquelle est laquelle n'a rien d'académique. Cela vous dit quoi commander où, et pourquoi la moussaka de Thessalonique n'est pas celle de La Canée.
Quels plats appartiennent au continent ?
L'Épire et la Thessalie sont le pays de la tourte. La pita y n'est pas un pain mais une tourte de pâte filo garnie — herbes, fromage, courge, poireaux ou herbes de montagne — et c'est toute une tradition, à la pâte abaissée à la main.
C'est aussi la terre de l'agneau et du chevreau au four, de la feta et des fromages de montagne piquants. Le kleftiko, agneau clos et cuit lentement, est d'origine continentale, nommé d'après les combattants qui le cuisaient, dit-on, dans des fosses enterrées pour que la fumée ne les trahisse pas.
Qu'est-ce qui distingue la cuisine du nord ?
Thessalonique et le nord cuisinent avec une autre palette. Le cumin, la cannelle et le paprika apparaissent là où le sud emploie l'origan et le citron, héritage de l'échange de populations des années 1920 qui a amené la cuisine anatolienne en Grèce du Nord.
Les soutzoukakia, boulettes au cumin à la tomate, en sont le plat emblématique. La bougatsa, tourte filo à la crème ou au fromage prise au petit-déjeuner, est une institution de Thessalonique. Les poivrons de Florina, rôtis et assaisonnés, sont sur toutes les tables.
- Soutzoukakia : boulettes épicées à la tomate, de Smyrne via Thessalonique.
- Bougatsa : tourte filo sucrée ou salée, mangée le matin.
- Poivrons de Florina : poivrons rouges doux, rôtis, meze obligatoire du nord.
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Que mangent les îles ?
La cuisine insulaire est définie par la rareté. Peu d'eau, sol maigre et longs étés ont produit une cuisine de légumineuses, de câpres, de tomates, de petits poissons et de conserves, ce qui explique que les plats insulaires les plus célèbres soient les plus frugaux.
Santorin donne à la Grèce sa fava, faite du pois cassé de l'île et mangée à l'oignon cru et aux câpres. Les Cyclades donnent les beignets de tomate, domatokeftedes, inventés pour utiliser les petites tomates gorgées de soleil. Le poulpe grillé, mis à sécher au soleil, est une image insulaire parce que c'est une technique insulaire.
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Pourquoi la Crète est-elle un pays à part, gastronomiquement ?
La Crète possède plus de vocabulaire propre que toute autre région. Le dakos est une biscotte d'orge dure, brièvement humectée et couverte de tomate râpée et de mizithra, et c'est le meilleur plat bon marché de Grèce. Les kalitsounia sont de petits chaussons au fromage ou aux herbes. L'apaki est du porc fumé ; le gamopilafo est le riz de mariage cuit au bouillon de viande.
L'île mange aussi plus d'herbes sauvages que partout ailleurs en Europe, et sa culture de l'huile d'olive est une affaire sérieuse. Si vous mangez en Crète, commandez ce que vous n'avez pas vu sur une carte continentale : l'intérêt est là.
Quels plats tout le monde revendique-t-il ?
La moussaka, le pastitsio et les gratins à la béchamel sont, dans leur forme actuelle, une cuisine de restaurant du vingtième siècle plutôt qu'une cuisine de village — affinés à Athènes et faits partout aujourd'hui. Cela ne les rend pas moins bons ; cela explique leur constance dans tout le pays, que les plats régionaux n'ont pas.
Le souvlaki est vraiment universel et vraiment ancien. La salade grecque est universelle et moderne. On peut commander les deux partout ; ni l'un ni l'autre ne vous dira grand-chose de l'endroit où vous vous trouvez.
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Comment manger régional en pratique ?
Demandez ce qui est local plutôt que ce qui est populaire. Dans une taverne hors d'Athènes, la réponse est d'ordinaire un plat précis que cette cuisine fait et pas celle d'à côté, et il sera moins cher que les classiques nationaux parce que les ingrédients sont sur le pas de la porte.
Commander ainsi, c'est aussi manger de saison, ce qui en Grèce n'est pas une mode mais simplement ce qu'il y a au marché. C'est pourquoi la même taverne est un autre restaurant en février et en juillet. Et comme les heures creuses vendues par Filotimo se trouvent surtout dans les tavernes de quartier, une réservation remisée vous mène plutôt vers une cuisine régionale que vers une carte nationale écrite pour les visiteurs.
| Région | Commandez ceci | Prix courant |
|---|---|---|
| Épire et montagnes | Pites — tourtes au fromage, aux herbes, au poireau | 4–8 € |
| Macédoine et Thrace | Poivrons, soutzoukakia, bougatsa | 5–9 € |
| Cyclades | Câpres, fava, boulettes de tomate, poisson salé | 5–9 € |
| Crète | Dakos, escargots, gamopilafo, raki avec l'addition | 5–12 € |
| Péloponnèse | Porc longuement mijoté, oranges, hilopites | 8–14 € |
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La cuisine grecque récompense la curiosité pour le lieu. Demandez ce qui est local, commandez le plat que vous ne reconnaissez pas, et vous mangerez mieux et moins cher que quiconque déroule les tubes nationaux.
D’où viennent les chiffres de ce guide
Écrit à Athènes par l’équipe Filotimo, à partir des cartes, des prix et des réservations de nos restaurants partenaires. Les prix bougent avec la saison et la rue : chaque chiffre est un ordre de grandeur, pas un tarif.