Corfou est l'île grecque qui n'est jamais tombée aux mains des Ottomans. Quatre cents ans d'administration vénitienne, puis française et britannique, ont laissé une ville d'arcades et une cuisine qui parle une autre langue que le reste du pays : cannelle et clou de girofle dans la viande, vinaigre dans la sauce, grosses pâtes dans l'assiette.
C'est ce qu'il y a de plus intéressant sur la table corfiote et ce qui se rate le plus facilement. Le visiteur qui s'assoit sur le Liston et commande une moussaka a traversé la moitié de l'Europe pour manger le plat qu'on trouve dans n'importe quel aéroport.
Voici ce qu'il faut commander à la place, où c'est bien cuisiné et ce que cela devrait coûter.
Pourquoi Corfou n'a-t-elle pas le goût du reste de la Grèce ?
La différence est historique et non un caprice de cuisinier. Pendant que la Grèce continentale apprenait à cuisiner avec des produits ottomans, Corfou appartenait à Venise et s'approvisionnait auprès d'elle : des épices venues des routes vénitiennes, du vinaigre et du vin au lieu du citron, des pâtes comme base ordinaire d'une assiette.
Le résultat est une cuisine de sauces, chose presque absente du reste de la cuisine grecque. Un plat corfiote mijote une à trois heures, contient de l'oignon, des épices et du liquide, et arrive avec des pâtes ou des pommes de terre — pas avec une salade et du pain.
- Cannelle et girofle dans la viande : une habitude vénitienne, pas une erreur du cuisinier.
- Vinaigre au lieu du citron : la base du sofrito et de la moitié de la cuisine corfiote.
- Grosses pâtes : la pastitsada se sert dessus, pas à côté.
Quels plats corfiotes faut-il commander ?
La pastitsada est le plat national de l'île : coq ou veau mijoté dans une sauce tomate à la cannelle, au clou de girofle et au piment de la Jamaïque, servi sur de grosses pâtes creuses. Le sofrito est du veau dans une sauce blanche à l'ail, au persil, au vinaigre et au vin blanc, mangé avec une purée ou du riz.
Les deux plats de poisson sont le bourdeto et le bianco, et ils sont opposés. Le bourdeto cuit le poisson dans une sauce rouge chargée de paprika et de piment — traditionnellement de la rascasse — tandis que le bianco le cuit dans un bouillon blanc à l'ail, au citron et aux pommes de terre. Commandez l'un un soir et l'autre le lendemain.
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Que mange-t-on d'autre sur l'île, et où le trouver ?
Au-delà des quatre grands plats, Corfou a le noumboulo, un filet de porc fumé tranché fin comme une charcuterie, et le tsigareli, des herbes sauvages sautées au paprika. Côté sucré, il y a le mandolato, le nougat de l'île, et la sykomaida, des figues pressées à l'ouzo et aux épices.
Le marché couvert sous la Nouvelle Forteresse est l'endroit où l'on voit tout cela d'un coup : des étals de poisson, de fromage, de noumboulo et de kumquat sous toutes ses formes, avec de petites gargotes autour qui servent le plat du jour à midi. Les villages du nord et de l'ouest, comme Doukades et Pelekas, gardent les vieilles recettes plus fidèlement que la ville.
- Noumboulo : filet de porc fumé, servi en fines tranches en mezze.
- Tsigareli : herbes sauvages au paprika, un plat d'hiver et de printemps.
- Mandolato et sykomaida : les deux douceurs qui s'achètent au marché plutôt qu'en pâtisserie.
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Combien devrait coûter un repas à Corfou ?
Le Liston, la promenade à arcades face à la Spianada, est le trottoir le plus cher de l'île et son plus bel endroit pour un café. Cinquante mètres derrière commence Campiello, le noyau vénitien et ses kantounia, où les mêmes recettes coûtent la moitié.
La troisième option est Garitsa et les villages, où la table est plus grande et l'addition plus petite. Où que vous vous asseyiez, le premier service vers sept heures est vide, et une réservation en heure creuse via une application comme Filotimo enlève la moitié du prix des plats. Le tableau donne les fourchettes.
| Secteur | À quoi s'attendre | Par personne |
|---|---|---|
| Liston et Spianada | Arcade, vue, café — et prix de la vue | 26–36 € |
| Campiello | Kantounia, petites tavernes, pastitsada | 14–20 € |
| Garitsa | Front de mer résidentiel, poisson, habitants | 15–21 € |
| Le marché, à midi | Plat du jour à côté des étals | 8–12 € |
| Doukades et Pelekas | Villages, vieilles recettes, grandes portions | 13–18 € |
| Les plages du nord | Vue sur la mer, carte en quatre langues | 22–32 € |
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Corfou est la seule île grecque où le bon réflexe n'est pas "ce que mangent les habitants" mais "ce que les habitants ont gardé de Venise". Demandez une pastitsada, asseyez-vous dans les kantounia plutôt que sous l'arcade, et finissez par un kumquat.
D’où viennent les chiffres de ce guide
Écrit à Athènes par l’équipe Filotimo, à partir des cartes, des prix et des réservations de nos restaurants partenaires. Les prix bougent avec la saison et la rue : chaque chiffre est un ordre de grandeur, pas un tarif.