ハニアで何を食べるか：外せない料理

クレタ料理は何が違うのか。

クレタ料理は、ギリシャの他の土地があまり使わない三つの要素の上に立っています。パンの代わりの大麦ラスク、付け合わせではなく一皿として扱う野草、そしてあらゆる形の山羊乳——ミジスラ、アンソティロス、グラビエラ、スタカ。オリーブオイルは最初は誤りに見える量で入り、やがてすべてをまとめている理由だとわかります。

二つ目の特徴はソースがないことです。クレタの皿はたいてい材料三つと火と油だけで、材料がよいことに賭けています。だからハニアでよい卓と悪い卓の差はこれほど開きます。弱い材料の隠れ場所がないのです。

• 大麦のラスク：ダコスの土台。さっと湿らせるだけで、完全には柔らかくしません。
• レモンとオイルで和えた茹で野草：付け合わせではなく一皿として頼みます。
• スタカ：山羊乳から掬った脂。重く、島の外では手に入りません。

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ハニア固有の料理はどれか。

まずブレキ。薄切りのズッキーニとじゃがいもにミジスラとミントを重ねて天板で焼いたもので、事実上ハニアにしかありません。次にカリツニア——甘いミジスラを包んだ小さなパイを焼くか揚げ、蜂蜜とシナモンをかけたもの——そしてスファキア山地から来る薄いチーズのピタは、必ずタイムの蜂蜜とともに出ます。

そこから先は荒々しくなります。ホフリ・ブンブリスティは、カタツムリを殻を下にして油で焼き、酢とローズマリーで仕上げたもの。アパキはセージの葉で燻した豚肉。ガモピラフは山羊の出汁で炊いた米をスタカで仕上げた、クレタの婚礼の料理です。三つとも島の外ではうまく作れません。

どこで食べるか：港、スプランツィア、それとも市場か。

ベネチア港は地中海でも指折りに美しい場所であり、夕食にはいちばん向かない場所のひとつです。灯台に面した最前列の卓は眺めに家賃を払い、店員はメニューを持って外に立ち、勘定は二百メートル奥の同じメゼの倍になります。

答えはスプランツィア、アギオス・ニコラオス広場まわりの旧オスマン地区です。港から五分、プラタナスの下の卓、そして地元の人が食べるからクレタ料理を作る厨房があります。1913年の屋根つき市場は昼に同じ役割を果たし、西へ十分の旧漁村ネア・ホラは魚の場所です。

• スプランツィア：小さな広場のクレタ式メゼドポリオ。料理と値段の釣り合いが街でいちばんよい。
• 屋根つき市場：煮込みと食材。午前と昼に開いています。
• ネア・ホラ：浜辺の魚タベルナ。魚は量り売りで、港の割増がありません。

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いくらが妥当で、何時に行くべきか。

ハニアは港の見かけより安い街です。クレタのメゼを六、七品頼んで四人で分ければ、スプランツィアでは一人13〜19ユーロ、ラキと甘いもの込みです。本当に値が張るのは魚だけで、火を入れる前に目の前で量ります。

時間は地区と同じだけ効きます。厨房は七時に開き、十時に埋まるので、最初の回転は空いています。Filotimo の静かな時間帯の予約はそこにあり、料理が半額になります。下の表が、何を頼み、いくら払うかの要約です。

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