ギリシャで何を食べるか：頼む価値のある二十皿

煮込みの野菜はなぜ先に来るのですか。

ラデラ、文字どおり「油を含んだもの」は、オリーブオイルとトマトでゆっくり煮た野菜で、温かいか常温で食べます。ギリシャの日常料理の背骨であり、たいていメニューでいちばん安くていちばんおいしいものです。

ギガンデスはトマトで焼いた大粒の豆。ブリアムはズッキーニ、じゃがいも、トマトのオーブン焼き。ファソラキアは柔らかく煮たさやいんげん。イェミスタは米とハーブを詰めたトマトとピーマン。ホルタはレモンとオイルであえた茹で野草で、頼めるもののなかでいちばんギリシャ的です。

• ギガンデス：トマトで焼いた大粒の豆。
• ブリアム：夏野菜のじっくりオーブン焼き。
• イェミスタ：詰め物をしたトマトとピーマン。
• ホルタ：レモンをかけた茹で野草。
• ファヴァ：黄えんどうのピューレ、生玉ねぎとケッパーを添えて。

ディップと小さな揚げ物は何を頼みますか。

ザジキはヨーグルトときゅうりと、きちんと主張するだけのにんにく。メリジャノサラタは燻したナス。タラモサラタは塩蔵の魚卵で、良いものはピンクではなくベージュです。スコルダリアはにんにくにじゃがいもかパンを合わせたもので、揚げ物と食べるために存在します。

揚げ物はコロキサキア、軽い衣のズッキーニ、ナス、そして丸ごと食べる小さなカタクチイワシのガヴロス。フェタ一皿とパンを添えれば二人分の完全な食事になり、値段はほとんどかかりません。

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炭火からは何を頼みますか。

スヴラキは串そのもの。ギロは縦串から削いだ肉。コントスヴリは大きな豚の串焼きです。パイダキアは子羊のあばら肉で、重さで注文して手で食べます。ギリシャの大きな喜びの一つです。

ビフテキはハーブの利いた平たいハンバーグ。ルカニコは地域ごとのソーセージで、ペリオン、クレタ、北部でまったく別物になります。焦げ目をつけて酢をふった炭火のタコは、炭火と海のあいだにあって、どの食卓にも似合います。

長く火を入れる料理とは何ですか。

ムサカは、きちんと作られていればその名声に値します。ナス、挽き肉、そして注いだのではなく焼かれたベシャメル。パスティチオはそのパスタ版です。どちらも昼の食べもので、朝に作られ、夜になる前がいちばんです。

クレフティコは紙か密閉鍋でゆっくり焼いた子羊。スティファドは小玉ねぎとシナモンと酢で煮た牛肉。ユヴェツィはオルゾとともに焼いた肉。天気が変わり、タベルナが屋内へ移る季節に頼む料理です。

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魚はどう頼めば払いすぎませんか。

ギリシャの鮮魚は重さで売られ、実際に高価です。冷凍はメニューに表示が義務づけられており、実際よく表示されています。こつは魚を避けることではなく、安いものを頼むことです。しかもそれがいちばんおいしいのです。

ガヴロス、イワシ、マリデス、コウツォムーラは小さく脂があり、丸ごと揚げるか焼くもので、鯛のごく一部の値段です。それを一皿、レモンとツィプロのグラスを添えれば、この国で最良の安い食事の一つになります。スズキは誰かがおごってくれる日のために取っておきましょう。

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これらでどう食卓を組み立てますか。

四人なら、ラデラを二品、パンとディップを二品、揚げ物を一皿、ホリアティキのサラダ、そして分け合う炭火焼きか小魚の皿を一つ。九品で全員が十分すぎるほど食べられ、住宅地のタベルナならワイン込みで一人十五〜二十ユーロに収まります。

同じ注文を割引プラットフォームの早い回で頼めば十ユーロ前後です。Filotimo は提携店のすいている時間に料理の会計を半分にします。まさにこうした長く、分け合い、皿数の多い食事がいちばん報われる形です。

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