No existe una sola cocina griega. Existe una tradición continental cargada de carne, queso y empanadas; una tradición isleña construida sobre pescado, alcaparras y lo que crece en muy poca tierra; una cretense con vocabulario propio; y una del norte que todavía sabe a Constantinopla y a los Balcanes.
Saber cuál es cuál no es académico. Le dice qué pedir dónde, y por qué la musaca de Tesalónica no es la de La Canea.
¿Qué platos pertenecen al continente?
El Epiro y Tesalia son tierra de empanada. Allí la pita no es un pan sino una empanada de masa filo rellena — de hierbas, queso, calabaza, puerro o hierbas de montaña — y es toda una tradición propia, con la masa estirada a mano.
Es también la tierra del cordero y el cabrito al horno, del feta y de los quesos fuertes de montaña. El kleftiko, cordero sellado y horneado despacio, es de origen continental, llamado así por los combatientes que supuestamente lo cocinaban en hoyos enterrados para que el humo no los delatara.
¿Qué distingue la cocina del norte?
Tesalónica y el norte cocinan con otra paleta. El comino, la canela y el pimentón aparecen donde el sur usa orégano y limón, herencia del intercambio de poblaciones de los años veinte que llevó la cocina anatolia al norte de Grecia.
Los soutzoukakia, albóndigas con comino en tomate, son el plato emblemático. La bougatsa, empanada de filo con crema o queso comida en el desayuno, es una institución de Tesalónica. Los pimientos de Florina, asados y aliñados, aparecen en todas las mesas.
- Soutzoukakia: albóndigas especiadas en salsa de tomate, de Esmirna vía Tesalónica.
- Bougatsa: empanada de filo dulce o salada, comida por la mañana.
- Pimientos de Florina: pimientos rojos dulces, asados, meze obligatorio del norte.
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¿Qué se come en las islas?
La cocina isleña está definida por la escasez. Poca agua, suelo pobre y veranos largos produjeron una cocina de legumbres, alcaparras, tomates, pescado pequeño y conservas, y por eso los platos isleños más famosos son los más frugales.
Santorini le da a Grecia su fava, hecha con la almorta de la isla y comida con cebolla cruda y alcaparras. Las Cícladas dan las tortitas de tomate, domatokeftedes, inventadas para aprovechar los tomates pequeños e intensos de sol. El pulpo a la brasa, colgado al sol para secar, es una imagen isleña porque es una técnica isleña.
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¿Por qué Creta es gastronómicamente un país aparte?
Creta tiene más vocabulario propio que ninguna otra región. El dakos es una galleta dura de cebada, humedecida un instante y cubierta de tomate rallado y mizithra, y es el mejor plato barato de Grecia. Los kalitsounia son pastelitos de queso o hierbas. El apaki es cerdo ahumado; el gamopilafo es el arroz de boda cocido en caldo de carne.
La isla come además más hierbas silvestres que ninguna otra región de Europa, y su cultura del aceite de oliva es cosa seria. Si come en Creta, pida lo que no haya visto en una carta continental: ahí está el interés.
¿Qué platos reclaman todos?
La musaca, el pastitsio y los gratinados con bechamel son, en su forma actual, cocina de restaurante del siglo veinte y no cocina de pueblo — refinados en Atenas y hoy hechos en todas partes. Eso no los hace peores; explica por qué son constantes en todo el país como no lo son los platos regionales.
El souvlaki es realmente universal y realmente antiguo. La ensalada griega es universal y moderna. Ambos se piden en cualquier sitio sin problema; ninguno le dirá mucho de dónde está.
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¿Cómo comer regional en la práctica?
Pregunte qué es local, no qué es popular. En una taberna fuera de Atenas la respuesta suele ser un plato concreto que esa cocina hace y la de al lado no, y saldrá más barato que los clásicos nacionales porque los ingredientes están en la puerta.
Pedir así significa además comer de temporada, que en Grecia no es una moda sino sencillamente lo que hay en el mercado. Por eso la misma taberna es un restaurante distinto en febrero y en julio. Y como las horas tranquilas que vende Filotimo están sobre todo en tabernas de barrio, una reserva con descuento suele dejarle delante de una cocina regional y no de una carta nacional escrita para visitantes.
| Región | Pida esto | Precio habitual |
|---|---|---|
| Epiro y las montañas | Pites: empanadas de queso, verduras o puerro | 4–8 € |
| Macedonia y Tracia | Pimientos, soutzoukakia, bougatsa | 5–9 € |
| Cícladas | Alcaparras, fava, buñuelos de tomate, pescado en salazón | 5–9 € |
| Creta | Dakos, caracoles, gamopilafo, raki con la cuenta | 5–12 € |
| Peloponeso | Cerdo cocinado despacio, naranjas, hilopites | 8–14 € |
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La cocina griega premia la curiosidad por el lugar. Pregunte qué es local, pida el plato que no reconoce, y comerá mejor y por menos que quien recorre los grandes éxitos nacionales.
De dónde salen las cifras de esta guía
Escrita en Atenas por el equipo de Filotimo, a partir de las cartas, los precios y las reservas de nuestros restaurantes asociados. Los precios cambian con la temporada y con la calle: cada cifra es un orden de magnitud, no una tarifa.