La cocina griega tiene fuera un problema de imagen: se reduciría a musaca y una ensalada. Dentro de Grecia es algo mucho más amplio — una cocina construida sobre verduras, legumbres, hierbas silvestres, pescado pequeño y carne de cocción larga, en la que la carne a la parrilla que todos le asocian es solo un registro.
Estos son los platos que merece la pena pedir, agrupados a grandes rasgos por lo que hacen en la mesa. Pida a lo largo de los grupos y tendrá una comida griega de verdad.
¿Qué son las verduras guisadas y por qué van primero?
Los ladera — literalmente untados de aceite — son verduras cocinadas despacio en aceite de oliva y tomate y comidas templadas o a temperatura ambiente. Son la columna vertebral de la cocina griega diaria y suelen ser lo más barato y lo mejor de la carta.
Los gigantes son judiones al horno con tomate. El briam es calabacín, patata y tomate asados. Los fasolakia son judías verdes guisadas hasta quedar tiernas. Los gemista son tomates y pimientos rellenos de arroz y hierbas. Las horta son verduras silvestres hervidas, aliñadas con limón y aceite, y son lo más griego que puede pedir.
- Gigantes: judiones al horno con tomate.
- Briam: verduras de verano asadas despacio.
- Gemista: tomates y pimientos rellenos.
- Horta: verduras silvestres hervidas con limón.
- Fava: puré de guisantes secos amarillos, con cebolla cruda y alcaparras.
¿Qué cremas y frituras pequeñas pedir?
El tzatziki es yogur, pepino y ajo suficiente para notarse. La melitzanosalata es berenjena ahumada. La taramosalata son huevas curadas, y la versión buena es beige y no rosa. La skordalia es ajo con patata o pan, y existe para comerse con lo frito.
Lo frito son los kolokythakia — calabacín en rebozado ligero —, la berenjena y los gavros, boquerones pequeños comidos enteros. Junto a un plato de feta y algo de pan es una comida completa para dos y no cuesta casi nada.
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¿Qué se pide de la parrilla?
El souvlaki es el pincho; el gyros se corta del asador; el kontosouvli es un gran asado de cerdo al espetón. Los paidakia son chuletillas de cordero, pedidas al peso y comidas con las manos, y son uno de los grandes placeres griegos.
El bifteki es una hamburguesa aplastada y muy especiada con hierbas. El loukaniko es el embutido regional, que cambia por completo entre el Pelión, Creta y el norte. El pulpo a la brasa, chamuscado y aliñado con vinagre, está entre la parrilla y el mar y cabe en toda mesa.
¿Cuáles son los platos de cocción larga?
La musaca merece su fama cuando está bien hecha: berenjena, carne picada y una bechamel horneada y no vertida. El pastitsio es su primo con pasta. Ambos son comida de mediodía, cocinados por la mañana y mejores antes de la noche.
El kleftiko es cordero cocido despacio en papel o en olla sellada. El stifado es ternera guisada con cebollitas, canela y vinagre. El youvetsi es carne al horno con pasta de grano. Son los platos que pedir cuando cambia el tiempo y las tabernas se meten dentro.
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¿Cómo pedir pescado sin pagar de más?
El pescado fresco en Grecia se vende al peso y es realmente caro; el congelado debe señalarse en la carta, y muy a menudo lo está. El truco no es evitar el pescado sino pedir los baratos, que además son los mejores.
Gavros, sardinas, marides y koutsomoura son pequeños, grasos, fritos o a la brasa enteros, y cuestan una fracción de una dorada. Un plato de esos con un limón y un vaso de tsipouro es una de las mejores comidas baratas del país. Deje la lubina para el día en que pague otro.
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¿Cómo construir una mesa con todo esto?
Para cuatro personas: dos ladera, dos cremas con pan, un plato de fritura, una ensalada horiatiki, y una parrilla o un plato de pescaditos para compartir. Son nueve platos, todos comen de sobra, y en una taberna de barrio cae en quince a veinte euros por persona con vino.
El mismo pedido en un turno temprano a través de una plataforma de descuentos cuesta más bien diez. Filotimo parte por la mitad la cuenta de comida en restaurantes asociados durante sus horas tranquilas, que es exactamente el tipo de comida larga, compartida y con muchos platos que más premia.
| Categoría | Pida | Precio |
|---|---|---|
| Verduras al aceite | Gigantes, briam u horta | 5–8 € cada uno |
| Salsas | Tzatziki y fava | 4–6 € cada una |
| Fritos | Buñuelos de calabacín, o pescaditos | 6–9 € |
| De la parrilla | Un plato compartido de chuletillas o pollo | 12–16 € |
| Ensalada | Horiatiki, en temporada | 6–8 € |
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La cocina griega está en su mejor momento en los platos baratos: legumbres, verduras silvestres, pescado pequeño y hortalizas cocinadas en aceite hasta que ceden. Pida esos primero y la parrilla después, y comerá como come de verdad el país.
De dónde salen las cifras de esta guía
Escrita en Atenas por el equipo de Filotimo, a partir de las cartas, los precios y las reservas de nuestros restaurantes asociados. Los precios cambian con la temporada y con la calle: cada cifra es un orden de magnitud, no una tarifa.