Creta tiene una cocina que se sostiene sola, y en La Canea se ve con más claridad que en ninguna parte. La isla quedó lo bastante aislada para conservar sus propios productos — pan de cebada, mizithra, staka, hierbas silvestres, cabra, aceite de oliva en cantidades que sorprenden al resto del mundo — y fue lo bastante veneciana y otomana para cocinarlos de maneras que la Grecia continental nunca aprendió.
El problema del visitante no es que los platos se escondan. Es que la carta del puerto abre con musaca y souvlaki, es decir exactamente lo que también se come en Atenas, mientras el boureki y los caracoles están en la tercera página o en ninguna.
Lo que sigue es la lista de la que merece la pena pedir, el sitio donde cada cosa está bien hecha, y lo que debería costar.
¿Qué hace distinta a la cocina cretense?
La cocina cretense se apoya en tres cosas que el resto de Grecia usa menos: el pan de cebada en lugar del pan común, las hierbas silvestres como plato por derecho propio y no como guarnición, y la leche de cabra en todas sus formas — mizithra, anthotyros, graviera, staka. El aceite entra en una cantidad que al principio parece un error y luego resulta ser la razón de que todo ligue.
El segundo rasgo es la ausencia de salsa. Un plato cretense suele tener tres ingredientes, fuego y aceite, y confía en que los ingredientes sean buenos. Por eso la distancia entre una buena y una mala mesa en La Canea es tan grande: un producto flojo no tiene dónde esconderse.
- Pan de cebada: la base del dakos, apenas humedecido y nunca del todo blando.
- Hierbas silvestres hervidas con limón y aceite: se piden como plato, no como acompañamiento.
- Staka: la mantequilla desnatada de la leche de cabra, pesada y rara fuera de la isla.
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¿Qué platos son propios de La Canea?
El boureki primero: calabacín y patata en láminas finas con mizithra y menta, cocidos en bandeja, y existe prácticamente solo en La Canea. Siguen los kalitsounia — empanadillas de mizithra dulce, al horno o fritas, con miel y canela por encima — y la sfakiani pita, una torta fina de queso venida de las montañas de Sfakiá, servida siempre con miel de tomillo.
A partir de ahí la lista se vuelve más salvaje. Los chochlioi boubouristi son caracoles fritos boca abajo en aceite con vinagre y romero; el apaki es cerdo ahumado sobre hojas de salvia; el gamopilafo es arroz cocido en caldo de cabra y terminado con staka, el plato de las bodas cretenses. Ninguno de los tres sale bien fuera de la isla.
¿Dónde se come: puerto, Splantzia o mercado?
El puerto veneciano es uno de los lugares más bonitos del Mediterráneo y uno de los peores para cenar. La primera fila de mesas frente al faro paga alquiler por la vista, el personal se planta fuera con las cartas, y la cuenta sale el doble de lo que cuestan los mismos mezze doscientos metros más atrás.
Splantzia, el viejo barrio otomano alrededor de la plaza de Agios Nikolaos, es la respuesta: cinco minutos del puerto, mesas bajo los plátanos y cocinas que hacen comida cretense porque allí comen los de La Canea. El mercado cubierto de 1913 hace lo mismo al mediodía, y Nea Chora, el antiguo pueblo de pescadores diez minutos al oeste, es el sitio del pescado.
- Splantzia: mezedopoleia cretenses en plazuelas, la mejor relación entre cocina y precio.
- El mercado cubierto: guisos y materia prima, abierto por la mañana y al mediodía.
- Nea Chora: tabernas de pescado en la playa, pescado al peso, sin el recargo del puerto.
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¿Cuánto deberían costar y a qué hora ir?
La Canea es más barata de lo que sugiere su puerto. Una mesa de seis o siete mezze cretenses repartida entre cuatro sale por 13–19 € por persona en Splantzia, con el raki y el dulce incluidos. El pescado es la única categoría que cuesta de verdad, y se pesa delante de usted antes de cocinarlo.
La hora pesa tanto como el barrio. Las cocinas abren a las siete y se llenan a las diez, así que el primer turno está vacío — y ahí viven las reservas en horas tranquilas de Filotimo, que dejan la comida a mitad de precio. La tabla de abajo dice qué pedir y cuánto pagar.
| Plato | Qué es | Precio |
|---|---|---|
| Boureki de La Canea | Calabacín, patata y mizithra, al horno | 6–9 € |
| Kalitsounia | Empanadillas de mizithra dulce, con miel | 4–7 € |
| Sfakiani pita | Torta fina de queso con miel de tomillo | 3–5 € |
| Chochlioi boubouristi | Caracoles fritos boca abajo, aceite y vinagre | 7–10 € |
| Apaki con staka | Cerdo ahumado con salvia, pesado y salado | 8–11 € |
| Gamopilafo | Arroz en caldo de cabra terminado con staka | 9–13 € |
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La Canea premia al visitante que pide con los nombres de aquí en vez de con los tópicos griegos. Pida boureki antes que musaca, siéntese en Splantzia en lugar de en la primera fila del puerto, y deje que el raki cierre la mesa como la cierra en cualquier casa cretense.
De dónde salen las cifras de esta guía
Escrita en Atenas por el equipo de Filotimo, a partir de las cartas, los precios y las reservas de nuestros restaurantes asociados. Los precios cambian con la temporada y con la calle: cada cifra es un orden de magnitud, no una tarifa.