Creta ha una cucina che sta in piedi da sola, e a Chania si vede con la massima chiarezza. L'isola è rimasta abbastanza isolata da conservare i propri ingredienti — frisella d'orzo, mizithra, staka, erbe selvatiche, capra, olio d'oliva in quantità che sorprendono il resto del mondo — e abbastanza veneziana e ottomana da cucinarli in modi che la Grecia continentale non ha mai imparato.
Il problema del visitatore non è che i piatti si nascondano. È che il menù sul porto apre con moussaka e souvlaki, cioè esattamente ciò che si mangia anche ad Atene, mentre il boureki e le lumache stanno a pagina tre o da nessuna parte.
Segue l'elenco da cui vale la pena ordinare, il posto in cui ogni cosa è fatta bene, e quanto dovrebbe costare.
Che cosa rende diversa la cucina cretese?
La cucina cretese poggia su tre cose che il resto della Grecia usa meno: la frisella d'orzo al posto del pane, le erbe selvatiche come piatto a pieno titolo e non come contorno, e il latte di capra in ogni forma — mizithra, anthotyros, graviera, staka. L'olio entra in una quantità che all'inizio sembra un errore e poi si rivela la ragione per cui tutto tiene insieme.
Il secondo tratto è l'assenza di salsa. Un piatto cretese ha di solito tre ingredienti, fuoco e olio, e conta sul fatto che gli ingredienti siano buoni. Per questo la distanza fra una buona e una cattiva tavola a Chania è così ampia: un ingrediente debole non ha dove nascondersi.
- Frisella d'orzo: la base del dakos, bagnata appena e mai lasciata ammorbidire del tutto.
- Erbe selvatiche lessate con limone e olio: ordinate come piatto, non come contorno.
- Staka: il burro affiorato dal latte di capra, pesante e raro fuori dall'isola.
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Quali piatti appartengono a Chania stessa?
Il boureki per primo: zucchine e patate a fette sottili con mizithra e menta, cotti in teglia, ed esiste praticamente solo a Chania. Seguono i kalitsounia — fagottini di mizithra dolce, al forno o fritti, con miele e cannella sopra — e la sfakiani pita, una sottile focaccia al formaggio che viene dalle montagne di Sfakia, servita sempre con miele di timo.
Da lì l'elenco si fa più selvatico. I chochlioi boubouristi sono lumache fritte a testa in giù nell'olio con aceto e rosmarino; l'apaki è maiale affumicato su foglie di salvia; il gamopilafo è riso cotto in brodo di capra e mantecato con la staka, il piatto dei matrimoni cretesi. Nessuno dei tre riesce bene fuori dall'isola.
Dove si mangia: porto, Splantzia o mercato?
Il porto veneziano è uno dei posti più belli del Mediterraneo e uno dei peggiori per cenare. La prima fila di tavoli davanti al faro paga l'affitto sulla vista, il personale sta fuori con i menù e il conto esce doppio rispetto agli stessi meze duecento metri più indietro.
Splantzia, il vecchio quartiere ottomano attorno alla piazza di Agios Nikolaos, è la risposta: cinque minuti dal porto, tavoli sotto i platani e cucine che fanno cretese perché lì mangiano i residenti. Il mercato coperto del 1913 fa lo stesso a pranzo, e Nea Chora, il vecchio villaggio di pescatori dieci minuti a ovest, è il posto del pesce.
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- Il mercato coperto: piatti cotti e materie prime, aperto la mattina e a pranzo.
- Nea Chora: taverne di pesce sulla spiaggia, pesce a peso, senza il sovrapprezzo del porto.
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Quanto dovrebbero costare e a che ora andarci?
Chania costa meno di quanto lasci credere il suo porto. Una tavola di sei o sette meze cretesi divisa fra quattro sta sui 13–19 € a testa a Splantzia, raki e dolce compresi. Il pesce è l'unica categoria che costa davvero, e viene pesato davanti a voi prima di essere cotto.
L'ora conta quanto il quartiere. Le cucine aprono alle sette e si riempiono alle dieci, quindi il primo turno è vuoto — ed è lì che vivono le prenotazioni in orario tranquillo su Filotimo, che tolgono metà del prezzo del cibo. La tabella qui sotto dice cosa ordinare e quanto pagare.
| Piatto | Che cos'è | Prezzo |
|---|---|---|
| Boureki di Chania | Zucchine, patate e mizithra, al forno | 6–9 € |
| Kalitsounia | Fagottini di mizithra dolce, con miele | 4–7 € |
| Sfakiani pita | Sottile focaccia al formaggio, miele di timo | 3–5 € |
| Chochlioi boubouristi | Lumache fritte a testa in giù, olio e aceto | 7–10 € |
| Apaki con staka | Maiale affumicato alla salvia, pesante | 8–11 € |
| Gamopilafo | Riso in brodo di capra mantecato alla staka | 9–13 € |
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Chania premia il visitatore che ordina con i nomi di qui invece che con i luoghi comuni greci. Chiedete il boureki prima della moussaka, sedetevi a Splantzia invece che in prima fila sul porto, e lasciate che il raki chiuda la tavola come la chiude in ogni casa cretese.
Da dove vengono i numeri di questa guida
Scritta ad Atene dal team di Filotimo, sulla base dei menu, dei prezzi e delle prenotazioni dei nostri ristoranti partner. I prezzi cambiano con la stagione e con la via: ogni cifra qui è un ordine di grandezza, non un preventivo.