Non esiste una sola cucina greca. Esiste una tradizione continentale carica di carne, formaggio e torte salate; una tradizione isolana costruita su pesce, capperi e ciò che cresce in pochissima terra; una cretese con un vocabolario proprio; e una del nord che sa ancora di Costantinopoli e dei Balcani.
Sapere quale è quale non è accademico. Vi dice cosa ordinare dove, e perché la moussaka di Salonicco non è quella di La Canea.
Quali piatti appartengono al continente?
Epiro e Tessaglia sono terra di torte. Lì la pita non è un pane ma una torta di pasta fillo ripiena — con erbe, formaggio, zucca, porri o erbe di montagna — ed è una tradizione a sé, con la pasta tirata a mano.
È anche la terra dell'agnello e del capretto al forno, della feta e dei formaggi di montagna piccanti. Il kleftiko, agnello sigillato e cotto lentamente, è di origine continentale, chiamato così dai combattenti che, si dice, lo cuocevano in fosse interrate perché il fumo non li tradisse.
Che cosa distingue la cucina del nord?
Salonicco e il nord cucinano con una tavolozza diversa. Cumino, cannella e paprica compaiono dove il sud usa origano e limone, eredità dello scambio di popolazioni degli anni Venti che portò la cucina anatolica nella Grecia settentrionale.
I soutzoukakia, polpette al cumino in salsa di pomodoro, sono il piatto emblematico. La bougatsa, torta di fillo con crema o formaggio mangiata a colazione, è un'istituzione di Salonicco. I peperoni di Florina, arrostiti e conditi, stanno su ogni tavolo.
- Soutzoukakia: polpette speziate al pomodoro, da Smirne via Salonicco.
- Bougatsa: torta di fillo dolce o salata, mangiata al mattino.
- Peperoni di Florina: peperoni rossi dolci, arrostiti, mezes obbligatorio del nord.
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Che cosa si mangia nelle isole?
La cucina isolana è definita dalla scarsità. Poca acqua, terra magra ed estati lunghe hanno prodotto una cucina di legumi, capperi, pomodori, pesce piccolo e conserve, ed è per questo che i piatti isolani più famosi sono i più frugali.
Santorini dà alla Grecia la sua fava, fatta con la cicerchia dell'isola e mangiata con cipolla cruda e capperi. Le Cicladi danno le frittelle di pomodoro, domatokeftedes, inventate per usare i piccoli pomodori intensi di sole. Il polpo alla griglia, appeso al sole ad asciugare, è un'immagine isolana perché è una tecnica isolana.
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Perché Creta è gastronomicamente un paese a sé?
Creta ha più vocabolario proprio di qualunque altra regione. Il dakos è una fetta biscottata d'orzo dura, inumidita un istante e coperta di pomodoro grattugiato e mizithra, ed è il miglior piatto economico della Grecia. I kalitsounia sono fagottini di formaggio o erbe. L'apaki è maiale affumicato; il gamopilafo è il riso da matrimonio cotto nel brodo di carne.
L'isola mangia anche più erbe selvatiche di qualsiasi altra regione d'Europa, e la sua cultura dell'olio d'oliva è cosa seria. Se mangiate a Creta, ordinate ciò che non avete visto su un menù continentale: è lì l'interesse.
Quali piatti rivendicano tutti?
Moussaka, pastitsio e i piatti coperti di besciamella sono, nella forma attuale, cucina da ristorante del Novecento e non cucina di villaggio — affinati ad Atene e oggi fatti ovunque. Questo non li rende meno buoni; spiega perché sono costanti in tutto il paese come i piatti regionali non sono.
Il souvlaki è davvero universale e davvero antico. L'insalata greca è universale e moderna. Entrambi si ordinano ovunque senza problemi; nessuno dei due vi dirà molto su dove vi trovate.
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Come si mangia regionale in pratica?
Chiedete cosa è locale, non cosa è popolare. In una taverna fuori Atene la risposta è di solito un piatto preciso che quella cucina fa e quella accanto no, e costerà meno dei classici nazionali perché gli ingredienti sono sull'uscio.
Ordinare così significa anche mangiare di stagione, che in Grecia non è una moda ma semplicemente ciò che c'è al mercato. Per questo la stessa taverna è un ristorante diverso a febbraio e a luglio. E poiché le ore tranquille vendute da Filotimo sono soprattutto nelle taverne di quartiere, una prenotazione scontata vi porta più spesso davanti a una cucina regionale che a un menù nazionale scritto per i visitatori.
| Regione | Ordinate questo | Prezzo tipico |
|---|---|---|
| Epiro e montagne | Pites — torte di formaggio, erbe o porri | 4–8 € |
| Macedonia e Tracia | Peperoni, soutzoukakia, bougatsa | 5–9 € |
| Cicladi | Capperi, fava, polpette di pomodoro, pesce salato | 5–9 € |
| Creta | Dakos, lumache, gamopilafo, raki con il conto | 5–12 € |
| Peloponneso | Maiale cotto a lungo, arance, hilopites | 8–14 € |
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La cucina greca premia la curiosità per il luogo. Chiedete cosa è locale, ordinate il piatto che non riconoscete, e mangerete meglio e con meno di chiunque scorra i successi nazionali.
Da dove vengono i numeri di questa guida
Scritta ad Atene dal team di Filotimo, sulla base dei menu, dei prezzi e delle prenotazioni dei nostri ristoranti partner. I prezzi cambiano con la stagione e con la via: ogni cifra qui è un ordine di grandezza, non un preventivo.