Giannina è la città più grande dell'Epiro e l'unica città greca costruita attorno a un lago, e i due fatti definiscono la sua tavola. L'Epiro è montagna, quindi la cucina è cucina di montagna: sfoglia tirata a mano, latte di pecora e di capra, carne arrostita lentamente.
Il lago aggiunge ciò che nessun'altra città greca ha — anguilla, cosce di rana, gamberi di fiume — e la storia ottomana della città ha lasciato dolci allo sciroppo che i gianniniti considerano propri e non presi in prestito.
Segue cosa ordinare, dove sedersi fra Kastro, Molos e isola, e quanto costerà.
Perché Giannina è la città della pita?
In Epiro la pita non è uno spuntino ma un piatto principale, e si fa con una sfoglia tirata a mano col mattarello, mai comprata. La batzina è una pita senza sfoglia, di zucchine, farina di mais e feta; l'alevropita è sottile e quasi liquida, cotta in teglia con il burro; la pita di carne e quella di pollo sono i piatti di festa dei villaggi dello Zagori.
In tutto il resto della Grecia la pita si compra dal fornaio. A Giannina si ordina in taverna, arriva come fetta dalla teglia e si mangia con la forchetta — e la sua qualità è il primo criterio con cui un giannininita giudica un locale.
- Batzina: zucchine, farina di mais, feta, senza sfoglia — il piatto più giannininita che ci sia.
- Alevropita: sottile, burrosa, quasi una crêpe in teglia.
- Pita di carne dello Zagori: sfoglia a mano, carne tagliata al coltello, da festa.
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Che cosa dà il lago Pamvotida?
Il lago dà tre cose che non troverete in nessun'altra città greca: anguilla, alla griglia o in stifado; cosce di rana, fritte con limone; e gamberi d'acqua dolce, bolliti o saganaki. La trota viene dai fiumi dello Zagori e di Konitsa, un'ora a nord.
I piatti di lago si servono soprattutto sull'isola, il piccolo isolotto abitato a dieci minuti di barca dal Molos, dove le taverne tengono i pesci nelle vasche davanti a voi. Costano più di una pita e meno del pesce di mare del sud.
Quali piatti e dolci appartengono a Giannina?
Oltre alle pite la città mangia carne: kontosouvli, kokoretsi, agnello nella gastra e salsicce con il porro. Lo yogurt è di pecora e denso, il formaggio è feta e metsovone di Metsovo, e l'olio entra con misura perché l'Epiro non ha olivi.
I dolci sono l'altra metà della fama della città. Il baklava di Giannina, il kataifi e i dolci allo sciroppo hanno radici ottomane e tecnica locale, e le pasticcerie di via Averof e della piazza centrale sono fra le più serie della Grecia. Un pezzo con un caffè è il pomeriggio giusto.
- Metsovone: formaggio affumicato di Metsovo, grigliato a fette.
- Yogurt di pecora: con miele o confettura, nelle pasticcerie.
- Baklava e kataifi: i dolci per cui la città è nota in tutto il paese.
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Dove sedersi, e quanto dovrebbe costare?
Il Kastro, la cittadella ottomana con le due moschee, ha taverne tranquille in vicoli di pietra; il Molos, il lungolago, ha i tavoli con vista e conti un po' più alti; il centro attorno ad Anexartisias e Averof ha le cucine popolari del mezzogiorno e le pasticcerie.
Giannina è una città universitaria, quindi un pranzo cotto resta a 8–11 € e una tavola serale a 12–18 €. Le cucine si riempiono dopo le nove, e una prenotazione in orario tranquillo tramite un'app come Filotimo toglie metà del prezzo del cibo. La tabella dà le forcelle.
| Zona | Ideale per | A testa |
|---|---|---|
| Kastro | Taverne tranquille, pite, carne | 13–18 € |
| Molos, lungolago | Vista sul lago, tavoli fuori | 15–21 € |
| L'isola | Anguilla, cosce di rana, gamberi di fiume | 16–24 € |
| Centro, a pranzo | Piatti del giorno cotti | 8–11 € |
| Pasticcerie di Averof | Baklava, yogurt, caffè | 4–7 € |
| Zagori, un'ora a nord | Pite di villaggio, trota, gastra | 14–20 € |
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Giannina è la città in cui la pita è un piatto principale, il pesce viene da un lago e il pomeriggio finisce con il baklava. Sedetevi dentro il Kastro, chiedete se la sfoglia si tira in casa, e tenete una domenica per l'isola.
Da dove vengono i numeri di questa guida
Scritta ad Atene dal team di Filotimo, sulla base dei menu, dei prezzi e delle prenotazioni dei nostri ristoranti partner. I prezzi cambiano con la stagione e con la via: ogni cifra qui è un ordine di grandezza, non un preventivo.