Não existe uma só cozinha grega. Existe uma tradição continental carregada de carne, queijo e empadas; uma tradição insular construída sobre peixe, alcaparras e o que cresce em pouquíssima terra; uma cretense com vocabulário próprio; e uma do norte que ainda sabe a Constantinopla e aos Balcãs.
Saber qual é qual não é académico. Diz-lhe o que pedir onde, e porque a moussaka de Salónica não é a de Chania.
Que pratos pertencem ao continente?
O Epiro e a Tessália são terra de empada. Ali a pita não é um pão mas uma empada de massa filo recheada — de ervas, queijo, abóbora, alho-francês ou ervas de montanha — e é toda uma tradição própria, com a massa estendida à mão.
É também a terra do borrego e do cabrito no forno, do feta e dos queijos fortes de montanha. O kleftiko, borrego selado e assado devagar, é de origem continental, com o nome dos combatentes que alegadamente o cozinhavam em covas enterradas para que o fumo não os denunciasse.
O que distingue a cozinha do norte?
Salónica e o norte cozinham com outra paleta. O cominho, a canela e o pimentão aparecem onde o sul usa orégãos e limão, herança da troca de populações dos anos vinte que levou a cozinha da Anatólia para o norte da Grécia.
Os soutzoukakia, almôndegas com cominho em tomate, são o prato emblemático. A bougatsa, empada de filo com creme ou queijo comida ao pequeno-almoço, é uma instituição de Salónica. Os pimentos de Florina, assados e temperados, estão em todas as mesas.
- Soutzoukakia: almôndegas condimentadas em molho de tomate, de Esmirna via Salónica.
- Bougatsa: empada de filo doce ou salgada, comida de manhã.
- Pimentos de Florina: pimentos vermelhos doces, assados, mezes obrigatório do norte.
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O que se come nas ilhas?
A cozinha insular é definida pela escassez. Pouca água, solo pobre e verões longos produziram uma cozinha de leguminosas, alcaparras, tomates, peixe pequeno e conservas, e é por isso que os pratos insulares mais famosos são os mais frugais.
Santorini dá à Grécia a sua fava, feita com a chícharo da ilha e comida com cebola crua e alcaparras. As Cíclades dão os pastéis de tomate, domatokeftedes, inventados para aproveitar os tomates pequenos e intensos de sol. O polvo grelhado, pendurado ao sol a secar, é uma imagem insular porque é uma técnica insular.
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Porque é que Creta é gastronomicamente um país à parte?
Creta tem mais vocabulário próprio do que qualquer outra região. O dakos é uma bolacha dura de cevada, humedecida por instantes e coberta de tomate ralado e mizithra, e é o melhor prato barato da Grécia. Os kalitsounia são pastéis pequenos de queijo ou ervas. O apaki é porco fumado; o gamopilafo é o arroz de casamento cozido em caldo de carne.
A ilha come ainda mais ervas silvestres do que qualquer outra região da Europa, e a sua cultura do azeite é assunto sério. Se comer em Creta, peça o que não tiver visto numa carta continental: é aí que está o interesse.
Que pratos são reclamados por todos?
A moussaka, o pastitsio e os gratinados com bechamel são, na forma atual, cozinha de restaurante do século vinte e não cozinha de aldeia — apurados em Atenas e hoje feitos em toda a parte. Isso não os torna piores; explica porque são constantes em todo o país como os pratos regionais não são.
O souvlaki é realmente universal e realmente antigo. A salada grega é universal e moderna. Ambos se pedem em qualquer lado sem problema; nenhum lhe dirá muito sobre onde está.
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Como comer regional na prática?
Pergunte o que é local, não o que é popular. Numa taverna fora de Atenas a resposta costuma ser um prato concreto que aquela cozinha faz e a do lado não, e sairá mais barato do que os clássicos nacionais porque os ingredientes estão à porta.
Pedir assim significa também comer da época, que na Grécia não é moda mas simplesmente o que há no mercado. É por isso que a mesma taverna é um restaurante diferente em fevereiro e em julho. E como as horas calmas que a Filotimo vende estão sobretudo em tavernas de bairro, uma reserva com desconto costuma deixá-lo diante de uma cozinha regional e não de uma ementa nacional escrita para visitantes.
| Região | Peça isto | Preço habitual |
|---|---|---|
| Epiro e montanhas | Pites — empadas de queijo, verduras ou alho-francês | 4–8 € |
| Macedónia e Trácia | Pimentos, soutzoukakia, bougatsa | 5–9 € |
| Cíclades | Alcaparras, fava, bolinhos de tomate, peixe salgado | 5–9 € |
| Creta | Dakos, caracóis, gamopilafo, raki com a conta | 5–12 € |
| Peloponeso | Porco cozinhado devagar, laranjas, hilopites | 8–14 € |
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A cozinha grega recompensa a curiosidade pelo lugar. Pergunte o que é local, peça o prato que não reconhece, e comerá melhor e por menos do que quem percorre os êxitos nacionais.
De onde vêm os números deste guia
Escrito em Atenas pela equipa do Filotimo, a partir das ementas, dos preços e das reservas dos nossos restaurantes parceiros. Os preços mudam com a época e com a rua: cada número aqui é uma ordem de grandeza, não uma tabela de preços.